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鸭子处理干净,接下来的步骤才是重中之重。
薛意将淘洗干净的糯米泡在水中,又开始准备鸭腹内的填料。
青豆、板栗、红枣、莲子、玉米、火腿、竹笋、鸡胸、鸡胗、干贝、香菇、虾仁、藕丁、拆蟹肉、松露……
足足备了二十多种食材,每一个的处理手法还都不一致。
有些食材要焯水、有些要爆炒、有些要蒸制、还有些要煮熟。
薛意准备这些食材也不嫌费事,一道一道开始处理,先蒸后煮再炒,最后飞水。
足足花了二十多分钟才将这些食材处理好。
全部混合在一起才开始调味。
盐、汤、蚝油、生抽、鱼露……又是十几种调料加入,用生粉水搅和均匀,将鸭子翻转过来填入鸭腹,填到八成满时将鸭头与开口处封闭,再用棉绳绑住鸭身中间帮成葫芦形。
熬一锅糖色让鸭子上色,再刷一层蜂蜜放入烤箱烤制五分钟定型定色。
拿出来放入蒸锅。
全部做好,薛意松一口气,将双手洗净看向苏子放:“看出来了么?”
“看出来了!”苏子放自信满满。
“说说?”
“材料多。”
“一般的八宝鸭都是用八种材料,可是姚师傅这道八宝鸭足足用了二十多种,而且有些食材处理的只见味道不见食材。”
“比如红枣和干贝都是用来煮水增加风味的,一味管甜,一味管咸,还有拆蟹肉和虾仁用来吊鲜,味道调和的比较好,我觉得这就是姚师傅的鸭子好吃的关键。”
苏子放笃定说完,等待着被表扬。
没想到薛意嗯了一声,轻轻摇头:“不对。”
苏子放顿时傻眼。
这都不对?
迅速将自己知道的八宝鸭的制作方法过了一遍:脱骨、调馅、填鸭、上色、蒸制、油炸……有了!
苏子放再次信心满满道:“我知道了,是制作的工序不对。”
“姚师傅这道八宝鸭在填鸭上色后先用烤箱定型,这一步骤能让鸭皮更加酥脆,同时收紧鸭子,逼出多余的油脂,后面的制作会更加美味!”
薛意嗯了一声,叹一口气,露出一副无可救药的表情。
“还是不对。”
苏子放:???
这还不对!
仔细回顾着刚刚薛意的操作,再和自己看过的视频一一对比,苏子放觉得自己终于发现了华点。
“师父,是不是没有松针!”
“我记得三套鸭和鸽吞燕都是需要松针的,可是这道八宝葫芦鸭没有松针,应该是填馅的时候只填了八分满,省略了这一个步骤,让鸭腹内食材的味道完全体现出来。”
“加上烤箱鸭油的渗出,所以才能将味道提升到极致!”
薛意这次终于点点头:“说得很好!”
“不过,还是不对!”
苏子放:(ΩДΩ)!
这道菜到底是有什么了不得的地方么,自己都说成这样了还不对。
可惜菜没做好,还在锅里,就算是系统也帮不了忙,只能依靠自己判断。
不过连续三次没有说中真正的原因,剩余的可值得说道的步骤也不是很多,苏子放决定大不了从脱骨开始一个一个试过去,总归是能蒙对的!
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