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第39章 筹备开业（第2页）

我说：上啥菜我不敢定，也定不了，这边的宴会，一般都是十六个菜，四凉、四件、四荤、四素。量大点，别不够吃。

冯哥说：对，菜量必须得大，别吃一半菜没了，那就丢人了。

我说：四件咱们做得好点，一般鱼都是鲤鱼，我建议咱们上条好点的鱼。

郭师傅说：开业一般都是鲤鱼，显得喜庆，鲤鱼跃龙门嘛。

我不说话，看着他们。

这个时候孙梅过来，说：我觉得谭子说得对，咱们不上鲤鱼，上个别的、有档次点的鱼。

张涛说：那就上鲈鱼，你们看咋样？

冯哥看着我，这个时候我不能吱声，孙梅说：就上鲈鱼。

最后四件定下来：清蒸鲈鱼，梅菜扣肉，玲珑虾，红扒鸡。

郭师傅说：红扒鸡买现成的。

没等别人说话，直接就让冯哥顶回去了，因为三台子人是最不爱吃现成的红扒鸡。虾上的是“玲珑虾”，玲珑虾我见过，在铁西的时候上过这道菜，也会改刀。梅菜扣肉是一道传统的粤菜，那时候省城粤菜酒楼都在经营这道菜，听陈师傅说非常好，就是没见过，也没吃过，这次张涛说做，是个好机会，一定好好学学。

定好开业请客的菜单，出来的时候张涛问我：郭师傅是老板的朋友？

我说：不是，是老板朋友介绍过来的。

他嗯了一声，然后说：谭子，你和老板什么关系？

我说：没关系，我就是个干活的。

他说：我看老板挺器重你的，定个菜单都把你喊过去，比我们厨师都厉害。

我看了看他，说：张哥，我可没那么厉害，就是在这做过，知道一些这里客人的口味。

他没说话，看样有点不高兴。

营业菜谱和开业请客菜单定下来，厨房开始进行备料。

酒店开业是最忙的，厨师都不爱给酒店开业，不但身体累，心也累。一般的情况下，酒店开业的厨师都干不长，原因是饭店在开业的时候事最多。饭店开业，就算开业前进行的培训再好，再全面，觉得都行了，等到一开业，还是会出现前后衔接不上的时候，不是上错菜，就是做错菜，再不就是丢菜落菜。

那时候还没有电子点餐，都是服务员用手写，一式三份，吧台一份，厨房一份，传菜的一份，都是整张菜单，不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢，菜就丢不了，也上不错。那时候就一张整单子，上菜的时候都是用嘴传达，有时候就会记错，把包房的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。除了上菜会出错，有时忙的时候，还会出现落菜现象，一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜，才想起落了一道菜，这个时候就会出现两种情况，一是客人好说话，上去了人家也就接受了；二是客人不好说话，把菜退掉。上去了还好说，如果退掉了，就是厨房的责任。

酒店在开业的时候都会请客，来的大都是老板的朋友，作为朋友，或多或少的都会提点意见，有的提的意见很中肯，有的专门就是为了提意见而提意见，好像不提点意见，就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了，主意坚定的，会对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷考量的和厨房进行研究分析，不用考虑的就直接丢掉。如果老板是个没主意的人，那就完了，谁说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了意见，那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有应该用羊肉做，不该用猪肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，结果就是下岗。

往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见，左改右改，把厨师改的无所适从，最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁，只要换一次厨师，就要重新做一次菜谱，上一套菜谱刚吃住部分客人，成了回头客，等再来吃的时候，菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高，不是单单换了几个菜那么简单，很多酒店就是因为换厨师换的频繁，最后把自己换死了。

与其有换厨师的成本，不如用来提高厨师的技艺水平，不但让厨师有了学习的机会，还间接培养了厨师的忠诚度，给自己训练了一名优秀的员工，何乐而不为。有的老板认为我是培养他了，派出去学习了，等他回来不在我这里干了，岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数，大部分还是好的，知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师，那就反应了两个问题，一个是这个厨师真是狗人，养不肥的白眼狼；另一个就是老板的问题，花钱培养了还走，就得考虑考虑自己做人是不是失败。

做了这么多年的餐饮，深知酒店开业的艰辛和不易，通过给酒店开业，总结出一家酒店要想在开业的时候做好，刚一开业就顾客盈门，生意火爆，需要做到这些：一，做出精准的市场定位，给出自己独特的经营特色；二，用最高的工资聘请一流的专业人员，包括厨师团队和管理团队，只有一流的专业人员才能打造一流的企业；三、前期的培训和训练达到全方位，面面俱到，使每个员工都达到熟练水平，因为企业最大的成本，就是那些没有训练好的员工；四、把企业的经营理念有效的传递给员工，因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑；五、让每一位员工都成为营销员，因为所有的营销都是销售，企业除了销售是利润，其余的都是成本；六、诚信为本，对内，对员工做到诚信，对外，对客人做到诚信。

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