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第1章 第6章（第2页）

我那时上小学一年级，已经懂事了，于是偷偷的留了一个鱼头，等吃完饭的时候，悄悄地在外屋地（东北东村把厨房叫外屋地）吃。到鱼头吃起来很费劲，并且只有一点儿鱼味儿，鱼骨头挺硬，尤其是鱼嘴鱼牙，根本没有肉，一个不小心就会把嘴划破流血。我也被鱼牙划破了嘴，用手擦了一下嘴角，看着留在手上的血，说实话，那一刻，我的心不是滋味，有针扎似的疼。

我爱吃刀鱼，也痛恨刀鱼。

母亲爱吃刀鱼，可总是吃鱼头，把最好吃的鱼肉留给了我。

慈祥、伟大的母亲！

当了厨师之后，在厨房里总会做刀鱼这道菜，有炸刀鱼、煎刀鱼、炖刀鱼、焖刀鱼、红烧刀鱼、干烧刀鱼等等，这些刀鱼的做法我都做过，并且也研究出刀鱼的其他做法，但是怎么也没做出小时候母亲做的那个刀鱼味道，那个年味儿。

现在的刀鱼比过去大多了，鱼头也大了许多。有时候看到厨房师傅把刀鱼头直接扔掉感到心疼，捡起来收拾干净，师傅们问我捡刀鱼头干什么。

笑笑，对他们说：“给你们做一道刀鱼头的菜。”

把鱼头洗好了，放到盆里用盐和料酒腌一下，那块大豆腐打成大厚片。然后闭上眼睛，想想小时候母亲炖的刀鱼那香喷喷的味道，然后睁开眼睛开始制作。

没有什么复杂的工序，就是忘记自己是个厨子，也忘记厨房里那些叫人眼花缭乱的调料，很简单，加点酱油、加点盐、放点花椒、大料、葱花、大蒜，小火慢慢的炖，用心的炖，就像母亲过年的时候给我们姐弟炖刀鱼一样，慢慢的、仔细的炖。

当香味第一次飘出来的时候，闻一闻，打开盖子，加一点葱花进去，小火继续炖五分钟，等香味再次飘出来的时候就炖好了。

把一锅炖好的刀鱼头炖豆腐端到师傅们面前，叫大家吃，品尝品尝。

说实话，所有的师傅都吃得喷香，叫好。问我这是什么做法，这么好吃。

什么做法？返璞归真，原汁原味，妈妈做法。

这是只有经历过之后才有的感悟，也许这辈子也就能做出那么一回好吃的刀鱼头。

第2章咸菜疙瘩

有人说贫穷能改变一个人。

贫穷是一块磨刀石，能磨练人的意志，让人坚强。

贫穷不是一个结果，只是一个经历而已。

怎么说呢，从小就是穷日子，对贫穷没有什么感觉，觉的一切都很正常。吃不上好吃的就不吃，母亲贴的玉米面大饼子是最香的，也是最爱吃的。直到现在还是爱吃玉米面大饼子，觉的它比大米饭好吃。没有新衣服就不穿，家里缺钱，水总是不缺的，旧衣服洗干净了照样穿，穿在身上一样遮风挡雨。

我们家一年四季都是粗茶淡饭，这要是放在现在属于养生了。

那时候吃的最多的就是母亲贴的玉米面大饼子，母亲一贴就是一锅圈，发面的，吃起来非常喧呼，尤其是刚出锅的时候最好吃，我一口气能吃两个。

每年六月份的时候我家的粮食会不够吃，那时候就开始吃返销粮，有时候返销粮也不够，这时候园子里的两季土豆正好熟了，母亲把土豆起出来，洗干净了用锅蒸熟，我们就吃蒸土豆。土豆是发性的东西，吃多了会在肚子里涨，胀肚子很难受。记得有一回我怕饿着背着母亲多吃了两个土豆，这肚子给我涨的，难受了好几天，以后一看到土豆就反胃，打心里不想吃。

记得小时候上学念书，别人家孩子带饭都是用饭盒装，我不是，家里没钱买饭盒，母亲用一块干净的布把大饼子包起来，放在书包里。等到吃午饭的时候，同学们都打开饭盒开始吃饭，他们的饭盒里面有大米饭，还有菜。我打开我的那个布包，拿出玉米面大饼子，同时还有一个晒干的咸菜疙瘩，吃一口大饼子，啃一口咸菜疙瘩，吃的也挺香。

不得不说一下那个晒干的咸菜疙瘩，在我们老家那几乎家家都有。每年秋天把辣菜疙瘩放到大缸里用盐腌上，腌一个多月就成咸菜疙瘩了。冬天家里也没啥菜，除了酸菜就是这咸菜了。

咸菜疙瘩一般的情况下有两种做法，一种是切成细条，直接拌着吃。这种做法简单，咸菜本身就有咸淡，切好了拌点葱花就可以直接吃。那时候我家冬天的饭桌上拌咸菜条就是东方不败，天天有。后来到城里打工开始吃不到了，不是城里没有咸菜疙瘩，而是城里咸菜疙瘩没有家里那样的，一点不好吃。直到现在每年春节的时候回老家，都会在老家带一些回来吃，还是那个记忆里的味道。

另外的一种做法是把咸菜疙瘩切成小丁，把黄豆提前泡好，泡成黄豆芽，咸菜丁和黄豆芽一起炒，很好吃。所谓的炒，就是黄豆芽和咸菜丁放在一起炖，炖到汤汁快没了的时候盛出来就可以了。像这种咸菜丁炖黄豆芽在家里不是每天都可以吃到，因为家里的黄豆很少，每当母亲看我们几个孩子都开始不怎么爱吃拌咸菜条的时候，才会泡上一把黄豆，等泡成黄豆芽之后给我们改善一下伙食。

黄豆芽炒咸菜这道菜后来我在饭店改进了一下，里面加入了猪肉皮。首先把猪肉皮制净，然后煮熟，切成小条，和咸菜丁、黄豆芽一起炒，炒的时候不要着急，像在家里炒的时候一样，用小火慢慢炒。不要加一些什么特殊调料，越简单越好，越家常越有味道。

厨师炒菜不是炒调料，炒的是菜，看的是火候，凭的是感觉，吃的是滋味。

厨师要想把菜炒好，首先要知道什么是菜，如果不知道什么是菜，那炒的不是菜，是调料。

厨师想把一道菜炒好，首先忘掉自己是一个厨师，忘掉那些各种各样的高档调料。

需要想什么是最基础的东西。肉怎么做才能做出肉的本来香味，青菜怎么做才能做出青菜的本来清香。怎么样才能够做到返璞归真、原滋原味，这才是最重要的。

简单点，就拿饺子来说，我们到饭店吃饺子，就算再好吃的饺子吃到嘴里也感觉不如家里母亲包的饺子好吃，为什么？就是饭店的调料太多，太工艺化，调料的味道把饺子本来的味道给盖住了，吃不出饺子该有的香味儿。

母亲包的饺子好吃，那是因为家里没有那么多的调料，就是加点咸淡，然后我们的母亲用心和爱去包饺子，味道自然不一样。

我爱吃母亲包的小白菜馅饺子，自从做了厨师之后，也做饺子，一直没包出母亲的味道来。

有一次回家，母亲包小白菜馅饺子，我仔细的观察。

母亲首先把面和好，放在一边醒着，然后开始摘小白菜。母亲搬个小板凳坐在院子里，把小白菜一个菜帮一个菜帮的摘洗。母亲眼神有点不好，有时候看不清菜叶上的东西，就把菜叶举到眼前，冲着阳光仔细的瞅了又瞅，看干净了才放下。母亲把小白菜摘洗好了开始焯水。小白菜焯完水，母亲一小把一小把的攥干，在攥小白菜的时候我看到母亲的双手因为用力而微微颤抖着，手上的青筋一根根的裸露出来，还有手背上因为劳作而结了疤的口子，醒目而扎眼。

看到母亲那双手的时候，不知怎么心里酸酸的，不好受。

母亲按照她的流程，一丝不苟，仔细的为她儿子包着饺子。

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