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第61章这也太香了!!
“五肉怎么就错了呢?不都是半肥瘦的肉吗?”周杰跟着进厨房,虚心求教。
现在周砚在他心里,已经是川菜大师了。
赵嬢嬢不甘人后,也跟着进厨房,回锅肉是她最拿手的好菜,是她在老周家掌控厨房的依仗。
周砚这小子要夺权,她……得先尝过了才会决定要不要给他。
“二刀肉的皮和瘦肉之间是肥肉,下锅煮二十分钟即可捞出备用,吃起来嫩中带脆。而五肉的肉皮与瘦肉之间筋筋吊吊的部分,要煮很久才能软烂,不然吃起来绵扯扯的,适合做红烧肉和扣肉。”周砚笑着给两人解释道。
“还有这种讲究啊?”
赵嬢嬢和周杰皆是若有所思,他们平时要做回锅肉,到肉摊上有啥肉买啥肉,五肉没有就买猪头肉,反正回锅炒一炒也好吃。
“杰哥,烧火。”周砚招呼周杰打下手。
“要得!”周杰自觉转到灶后边,往灶里塞一把捆好的稻草,拉了两下风箱,残留的几颗炭火立马将稻草引燃。
周砚舀了两瓢冷水下锅,锅里丢一块拍扁的生姜,几段葱,然后把清洗好的二刀肉切成三指宽,六厘米长,下入锅中。
“肉切三指宽就够了,太厚了不容易煮熟,锅里加葱姜,冷水下肉,煮出血水和浮沫,及时打掉,肉基本就没有血腥味。”周砚边做边给两人讲解。
肉在锅里煮着,周砚顺道把其他食材给备了。
店里备的豆瓣是郫县豆瓣,按年份分新老,老豆瓣发酵时间长,酱香浓郁,但色泽要更深一些,拿来炒回锅肉会发黑,颜色不太好看。
所以用的是新豆瓣,捞出来剁细,回锅肉上色全靠它。
“你还专门去买甜面酱啊?用白不行吗?”赵嬢嬢看着周砚手边打开的甜面酱,好奇道。
“甜面酱能够起到解油,解腻,增香的功效,白虽然也能提鲜,但加多了反倒腻人。”周砚解释道。
蒜苗洗净,拿刀先把肥大的头子轻轻拍破,切斜刀,两头尖,蒜苗的味道能够最大限度释放,蒜苗白和蒜苗叶分开。
二刀肉煮了约摸二十分钟,拿筷子一下能戳进瘦肉,就差不多有六七分熟了,捞出切片。
“切肉这一步非常重要,你们看着,要把肉切成两毫米厚,就跟铜钱差不多,太厚炒不入味很肥腻,太薄一下锅就卷起,肥肉爆成油渣,嚼都嚼不动。”周砚捏起一片肉,“肉的中间还有夹生,这样的状态是最好的。”
赵嬢嬢和周杰把手揣在前边,认真听,认真看,俨然像是两个小学徒。
也不知道为啥,平时炒个回锅肉哐哐几下就出锅,下饭就是香,但到周砚嘴里这么一转,这菜好像一下子讲究起来了。
一斤二的肉,周砚没有一锅炒完,留了四两装碗里等晚上再炒,更新鲜美味。
“火力增一点,但不要猛火,先下入菜籽油,倒入肉片中小火爆一下,你看,一下子就收缩了,变成了一个标准的灯盏窝。”周砚翻炒着卷曲起来的肉片,刨到边上,切细的豆瓣酱用锅底的油先炒熟、炒香,然后将肉一起翻炒。
原本白色的肉片,顿时染上了红亮的色泽。
加一勺甜面酱翻炒出香味,下入蒜苗头子翻炒,最后下入蒜苗叶子,翻炒几下后直接出锅装盘。
红亮的肉片卷曲成灯盏窝泛着油润的光,白色的蒜苗茎,绿色的蒜苗叶,融成了一盘完美的蒜苗回锅。
回锅肉的浓香夹带着蒜苗的香气,随着热气扑鼻而来。
“咕噜。”
赵嬢嬢和周杰同时吞了吞口水。
“好香香啊!我也想康康!”
周沫沫也闻着味跑来了,凑到灶台前,踮起脚尖想要瞅一瞅。
她太小了,踮起脚尖还不到灶台高,瞧不见盘子里装的什么,可把她急坏了。
“看嘛,你哥哥做的蒜苗回锅肉,今天中午我们吃肉肉。”赵铁英把她捞了起来,笑着说道。
“哇哦,看起来好好吃啊,锅锅好腻害!”周沫沫拍着小手,已经忍不住咽口水了。
“走嘛,端出去,干饭!”周砚端起这盘分量不少的回锅肉出了厨房。
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