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课代表居然主动提问了?
沈小甜说:“这个蹄筋的部分,主要成分是胶原蛋白质,焖煮牛肉就是对蛋白质的热处理,热处理的过程中,蛋白质的性质发生改变。
“我们之前说过,在面团里,蛋白质是网和膜,在肉里面也是一样的,它们贮藏水分和胶质,加热很长时间之后,像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化,蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶,明胶是一种大分子的亲水胶体,会吸收丰富的汤汁,让我们有了这种酥烂的感觉。”
沈小甜完,又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。
肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠,同样是酱卤出来的牛肉,老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。
她又反过来问陆辛:
“荆家卤肉你吃过么?他们家的肉颜色比这个浅,味道也和它不一样,据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的,那你能不能告诉我,荆家的肉和这家的肉哪里不一样?”
嗯,这个应该叫分析简答题,属于中考的题目类型。
陆辛:“首先是香料方子不一样……”
杨奶奶正好路过,她头发已经花白了,还是梳得整整齐齐,紧紧地在头上盘了起来,陆辛对她笑了一下,接着说:
“其次吧,奶奶这边做的牛肉的调味儿是靠着他们家自己做的酱,里面放了炒的糖色,颜色就会更重一点儿。”
“小陆啊,来奶奶这儿吃肉了?”
老太太说话的声音很响亮,拍了拍陆辛的肩膀,就笑呵呵地走了。
杨奶奶的……”陆辛对着沈小甜指了指自己的耳朵,“以前都是杨奶奶一边烙饼一边卖夹饼的,现在只能马爷爷自己卖,杨奶奶负责烙饼,盛稀饭。
明知道老太太听不见,所以是吃出来了卤牛肉的香料配方也要帮别人保守秘密吧?
嘿嘿,大好人。
沈小甜微微得意地笑了一下,把第一个牛肉夹饼吃完了,开始向第二个进攻。
陆辛的速度可比他快,手里拿着最后那点儿夹饼,他转头跟暂时空下来的马爷爷说:
“爷爷,您什么时候去北京了,可得把地址给我,到时候我带您去吃涮肉去。”
“不去了。”马爷爷把刀放在案板上,勉强地提了一下唇角,“他们都忙,我和你奶奶商量了,等外面那路挖开了,我们就不干了,就在这儿养老就成了。他们要是心里还有两个老的,就逢个年节回来看看……”
话说一半,马爷爷被他老伴儿打断了。
杨奶奶用两只手比划着:“我再烙十个饼预备着?”
马爷爷点点头:“行啊,十个烙饼。”
醒好的面饼被揉成了形状放在了烙饼的铛子上,马爷爷一双眼睛斜着盯着看完,才回过头来继续跟陆辛说话:
“反正啊,外面的路开始修,我们就不干了,就在这儿养老了。”
真是……用手指头都能想出来的缘由,两个孩子被老夫妇供养去了大城市,组建了自己的家庭,等到老人老了,飞不动了,想要退休了,才惊觉心心念念以为的“归巢”其实是“别人的家”。
陆辛的脸色已经沉了下来。
马爷爷叹了一声,又给新来的客人做了五个牛肉夹饼。
过了一会儿,他又开口了:
“小陆,你认不认识电视台的人呐?”说完,他自己就先否了,“我这记性啊,小陆你是外地来的,一年就在这儿过个暑假,哪能认识。”
摇摇头,他继续忙活儿去了。
陆辛问:“马爷爷,您找电视台的看什么?”
“我们这不是要退休了嘛,就想整个小片子自己看,去年评那个什么‘沽市十大小吃’,我们家没评上,没评上就算了,我就想着找人录个片儿我们自己看,做了几十年了,以后不做了,万一再想呢?”
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