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而且他们属于同样的十分的菜品交流,也不存在谁吃亏的情况。
苏子放愣了下,回忆着自己的包饭的做法,将自己领悟到的厨师的味道和食材本身的运用说出。
马经纶微微颔首,像是若有所思的样子。
还要再问什么,却听到上课开始的声音,只能将这个心思按捺下去,留着后面再问。
京派的厨师代表不是马经纶的师父韩一言,而是同样在泰和苑担任大厨的赵虎。
名字普普通通到没有特色,做的东西和讲话却是反差极大。
出品的京酱肉丝咸甜适中,酱香浓郁,风味独特,一手酱爆手艺让整道菜增色不少。
说起来,很多人都知道帝都烤鸭和京酱肉丝是京菜两大名菜,却不知道他们还有一段渊源。
二十世纪三十年代。
紫禁城边上有一个来自东北的陈老爷子,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。
有一年过年,陈老爷子手头有些拮据,可是孙子又想要一只烤鸭,好好吃一顿年夜饭。
陈老爷子就把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,当做烤鸭。没有面饼,就把剩下的豆腐皮切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”。孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。
后来孙子长大后到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子。
烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。
经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。
这种做法看似无厘头,实际上却是许多知名菜品的发明过程。
赵虎还是让众人都尝了一遍京酱肉丝,这才开始教学。
不过和周安年的教学方式不同。
赵虎更偏向于演示兴致,在短短两个小时内,不仅演示了干炸小黄鱼、福寿肘子、爆肚这种经典名菜的做法,向所有人点评之后,还决定传授一向绝技。
涮羊肉的切法。
“大三叉、黄瓜条、磨裆、小三叉,这四个地方就是我们切涮羊肉最常用的部位。”
“分别是后腿上部、后腿内侧、羊臀、前腿上部。”
切出来的样子也是各有不同。
赵虎说着,将刀磨得锃亮,一块白布盖在羊肉上,手起刀落,用着拉刀法,不到几分钟切出四大盘羊肉来做展示。
大三叉和小三叉肥瘦各半,堆在盘子里像是一幅渐变的粉色画卷一样,磨裆和黄瓜条则是全瘦居多,摆在那里就让人想要扔进锅里。
最绝的是,赵虎将四个盘子立起来,切好的羊肉规规矩矩地贴在盘子上,没有丝毫掉落的样子。
“我刚才用的就是涮羊肉的刀法,这下刀并不讲究快,而是要薄!”
“只有薄了,才能有绵嫩、入口即化的口感。”
“而且这羊肉切出来,必须是要厚薄一致,不能出现前后左右厚度不一样的情况,会影响在锅里的熟度!”
“这手艺没有几年时间很难练出来。”
“给你们教这个,也并不是想说什么规矩和技术难度,而是一个态度问题。”
“为什么帝都涮羊肉这么多年能够独树一帜成为一个招牌?而不是像别的地方的火锅一样?”
“就是这个精气神!”
“老帝都人民说一句话,要讲究,不要将就!”
“你们做菜也是一样,凡事要讲究,不要将就,否则,听着差不多,实际上却差了十万八千里!”
“下课!”
赵虎说完这句,将桌上四盘羊肉端起,消失在教室。
速度之快,让苏子放怀疑他是赶着回去吃羊肉,而不是真的讲够了时间。
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