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第294章 绣球白菜哑巴兔（第2页）

蒸好出蒸笼，去掉咸水草绳，用刀切掉下面四分之一，将剩下的四分之三铺在碟子上面。

接着用刀在表面切十字刀。

锅中加一点水，把刚刚蒸制绣球白菜时的原汁也倒入锅中。

加些许食盐，猪油。

最后再加入淀粉水进行勾成玻璃芡，淋在绣球白菜上面。

最后在白菜表面放上一些火腿碎进行点缀，一道绣球白菜就大功告成。

让呆呆将制作好的绣球白菜放入食物保温柜当中，洛珈紧接着开始了下一道菜哑巴兔的制作。

哑巴兔是归属于川菜系的一道特色江湖菜。

在麻辣酸的辣椒里面找兔肉吃，越吃越辣越想吃，吃多了辣到出不了气，麻到说不出话来，因此得名哑巴兔。

兔子要选择小一些的兔子，大只的兔子肉比较老。

砍成筷子头大小的肉丁。

现在很多大型餐厅的哑巴兔做法都会选择给兔肉去骨，方便食客食用。

而正宗的哑巴兔，其实是带骨，让客人多一个嚼的乐趣，越嚼越麻，越嚼越辣。

兔肉切好后，要用清水反复清洗，去把兔肉冲白。

接着下食盐，胡椒粉，干淀粉拌匀。

粉一定要薄，淀粉多了，会影响到兔肉的肉质，让肉质变老。

最后下点冷菜油来锁住兔肉的水分。

海椒不能选用螺旋椒，得选择青色的小米辣。

然后再与红色的小米辣一块搭配，让视觉效果更佳。

使用的辣椒要比兔肉的量要多不少，与辣子鸡类似，在辣椒里面找肉吃。

接下来将切好的兔肉过油，油温一定要低，就是四五成热的油温。

因为这哑巴兔做出来，兔肉一定要雪白，肉质要吃起来很嫩。

免得兔肉最后嚼都嚼不动，让食客失了胃口。

所以这过油的时候，一定得掌握好火候。

等兔肉稍微有点发硬的时候，就可以倒出来沥干油分。

锅里再放适量的食油，将姜米给炒香，然后放红花椒与新鲜的青花椒。

麻味与香味炒出来后，放入之前切好的小米椒快速翻炒。

等到辣味变浓的时候，就可以倒入兔肉继续大火翻炒。

接着加入一勺冷高汤，借此将辣椒的辣味完全激发出来。

下一些食盐进行调味，如果觉得麻味不够，还可以适量再添加一些花椒油。

起锅前再添加一些白醋，翻炒一下，就可以出锅。

一道哑巴兔就此制作完成。

闻着空气中弥漫着的香气，洛珈抬起手揉了揉鼻子，忍住了打喷嚏的冲动。

就让呆呆将菜放入保温柜当中。

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