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第五百四十六章 出来混的迟早要还的（第5页）

谁能巧妙地将其转化为诱人的香味，谁便能凭借这道菜肴赢得广泛的赞誉。

想当年，九转大肠之所以能够风靡全国，正是因为掌握了将异味转化为香味的秘诀。

此刻，黄骏已将大肠头与猪大肠均匀拌上酱油，随后架起火炉，倒入足量食用油，准备为大肠进行油炸。

过油是烹饪猪大肠的关键步骤，它有三个主要目的：首先是上色，使大肠呈现出诱人的色泽；其次是去除异味，通过高温油炸进一步消除大肠的不良气味；最后是通过油炸过程，逼出大肠内多余的脂肪。

此外，油炸还能使大肠表面略微变干，这样在后续的烹煮过程中，大肠会逐渐变得更加筋道，提升食用时的口感。

而经过油炸的大肠也更不易变形，保持了良好的形状。

炸大肠时，油温不宜过高，大约五六成热即可。

当油温适宜时，黄骏将大肠置于漏勺中，再缓缓放入油锅中进行炸。

在炸的过程中，需要注意不要一次性放入太多大肠，以免炸制不均匀，同时，应避免使用勺子大力推拉或搅拌，以防牙签刺破或刮伤大肠。

通过分批少量地油炸，猪大肠和大肠头的色泽和外观会更加美观。

当大肠下入油锅后不久，它们开始逐渐变色，同时散发出特有的香气。

待到表面微微泛起焦黄色时，黄骏会用漏勺将它们一一捞出，放在一边控去多余的油。

趁着猪大肠控油之际，黄骏将锅中的热油倒出，重新将锅放回炉灶上并点燃火苗。

随着锅逐渐升温，他舀入少许猪油，接着又舀了些白砂糖到锅内，随后，他调小了火力，用勺子缓缓地在锅中搅动，使得糖粒逐渐融化。

这道菜的关键在于使用糖色，而使用猪油炒制糖色，不仅能增添菜品中猪肉的醇厚香气，还能有效减轻猪内脏特有的味道。

炒糖色时，需用中小火持续翻炒，直至糖粒完全融化，颜色逐渐加深，泛起大泡，再至大泡消失，最终变成枣红色且粘稠的液体，这时糖色才算炒制完成。

糖色炒制完成后，黄骏将已经沥干油分的猪大肠和大肠头倒入锅中，然后拿起炒锅，用大翻炒的方式使糖色均匀地附着在大肠表面。

在这个过程中，他避免翻锅，因为牙签尚未去除，容易刺破旁边的大肠，因此他采用颠勺的技巧来挂糖色。

待糖色均匀挂上后，黄骏将事先切好的葱姜末一股脑儿倒进锅里，利用它们的辛香进一步驱散大肠的杂味，同时为大肠融入生姜与大葱的独特香气。

葱姜的香味儿一冒出来，他就赶紧沿着锅边倒了点儿香醋进去，翻炒了几下。

香醋的加入，不仅是为了赋予菜品一抹鲜明的酸味，更在于其挥发过程中能有效净化大肠的异味，使大肠的风味趋于纯净。

待醋香四溢，他又相继添入一些生抽和料酒。

等锅里的汤开始咕嘟咕嘟冒泡了，他又撒了半勺白糖进去。

之前炒的糖色主要是为了让大肠颜色更好看，虽然放了很多糖，但几乎不带来甜味。

为了让这道菜完美融合酸甜苦辣咸五味，再次加糖是必要之举。

黄骏拿铲子搅了搅，等糖都化了，就倒了一些猪骨熬的清汤进去。

这清汤，是用猪大骨慢慢熬出来的，味道鲜得很，但颜色淡淡的，正好。

要是用那种浓得跟牛奶似的猪骨高汤，大肠吃起来就太腻了。

清水吧，又没啥味儿。

因此，使用猪骨清汤是最佳选择。

黄骏把锅盖一盖，调整火候至小火慢炖，让那锅中的汤汁缓缓渗透进大肠的每一寸肌理，充分吸收其精华。

正当众人以为美味即将出炉，准备迎接那份诱人的香气时……

黄骏却出人意料地将干净的盘子摆放在操作台上，接着从一旁准备好的调料中精挑细选出了成品焦糖。

这一举动，让站在一旁帮着打下手的刘苏雨和负责拍摄的吕鹏飞的脸上，都不约而同地浮现出了惊讶与好奇交织的神情。

咦？

难道黄厨还要在这道菜上施展什么令人意想不到的绝技吗？

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