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还要再说什么,却被莫小米打断:“苏老板,有人点菜,要一道芋头金钱蟹斗。可是菜谱上没有这道菜,他们让我问问你还要不要接下去。”
芋头金钱蟹斗?
这道菜苏子放还有一点印象。
蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材,不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。
而大多数都是用来做容器。
比如沪城名菜芙蓉蟹斗,就是用蒸熟的大闸蟹制作而成,先把大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉,再取蛋清打成蛋泡糊。
锅烧热放油,把葱姜末煸炒出香味,放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁,炒入味后盛在蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。
这道菜炒的时候要加入一层油,这样炒出来的蟹粉会更加油润。
炸好的蛋糊洁白状若芙蓉,这道菜也由此得名。
因为芙蓉洁白,蟹粉鲜美极受人们欢迎,成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。
而金钱蟹斗其实是一个传名。
这道菜源于粤菜之乡顺德,本名是金钱蟹盒,在海鲜地区,听着也是海鲜菜品,看着也是海鲜菜品,可实际上却是一道芋泥为主的菜品。
做法很是考究。
对刀工、火候都要求极高。
这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘,做菜的时候需要将肥膘洗干净,用快刀片成厚度均匀的两块薄片,加上生粉做成盒状外壳。
先初炸一遍定型,炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。
做好蟹盒后,将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色,上桌的时候还可以看得到内里的色泽。
吃起来口感极佳,外层松脆,内里丰腴,咸蛋黄、虾仁一咸一鲜,有多种奇妙口感混合在一起。
只是,这种吃法太过油腻,后来也有人将道菜改良成去除肥油后的菜品。
用荔浦芋头做皮料,内里的食材不便,炸出来的蟹盒脆浆皮薄,鲜甜入口即化。
不过景陵很少吃芋泥,恰好店里的芋头也已经用完。
新的芋头没有送到,这道菜的主要食材缺失,苏子放不好直接改变,特意让莫小米去询问食客能否接受改变。
不多时,莫小米返回,告诉苏子放客人可以接受改变,不过既然没有芋头,也不用海鲜了,直接改成全素的就好。
苏子放疑惑地看着莫小米,眼里充斥着黑人问号。
不就是缺了外皮的芋头么?用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。
怎么这个客人就偏偏要全换食材?
要知道这个难度可和之前做原有的菜品有些不太一样。
不管是猪油的蟹盒还是芋头的蟹盒,做法类似,只是换了馅料。
可是如果用全素的馅料那就意味着整道菜品都需要重新设计。
“我知道了,改变菜品的馅料需要重新制作,你告诉客人请稍等下。”
莫小米应声离开,苏子放则开始思考这个蟹盒的做法。
全素的蟹盒,首先要解决的是蟹斗的问题。
要炸制到原本的蟹壳的脆度与口感,而且还不能制作太过复杂。
内里的馅料不用虾蟹也要有蟹斗的味道,这个只能用赛螃蟹的做法来做。
苏子放脑筋一转想到一道菜品。
是有一次在朋友圈看到的关于素膳的分享,教别人如何将素食材做出肉的外形和味道。
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