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这道菜,同样使用了很简单的分子料理手法。
墨鱼用破壁机达成粉碎,用纱布挤压里面多余的水分。
加入墨鱼本身的黑色墨汁,把墨鱼泥染成黑色。
最后加入玉米淀粉增加浓稠度,让墨鱼泥变得更加细腻完整。
这里同样也使用了低温慢煮技术,不过这次抽真空慢煮。
把黑色的墨鱼泥,放入真空保鲜袋,用机器抽真空。
放入60度的温水中,进行慢煮,让墨鱼泥里面的玉米淀粉和墨汁的性质产生改变。
使得原本是液体的墨鱼泥,变成半流体。
这道菜,也是一道经典的意大利菜改良后的产品。
原本是烤白玉米泥,配烤虾,而这里则是把烤虾换成了工艺更加复杂的墨鱼泥。
烤玉米糊在当地的地位是非常重要的,除了意大利面和面包以外。
烤玉米糊作为重要主食,可以在当地排上前三。
白玉米烘干后,磨成粉末。
这种白色的玉米磨成的粉末,经过三次过筛之后,形成的玉米糊会非常的细。
李潇舀起黑白分明的料理,入口十分的顺滑,没有一丝的颗粒感和纤维感。
墨鱼泥的质感跟玉米糊很搭,但是莫名地有种适合老年人吃的感觉。
白玉米泥有一股淡淡的奶香味,显然在煮的时候还加入了少许的奶油和牛奶进行提鲜。
黑色的墨鱼泥口感很特别,整体吃起来没有一丝的弹脆。
因为墨鱼的组织粉碎得十分彻底,而且经过了多次的脱水吃起来反而有种紧致的感觉。
不过总体而言,口味和口感只能算中规中矩。
没有特别惊艳的感觉,不过在李潇看来,老人和小孩必定十分喜欢。
玉米糊糊,用了一个十分大的碟子,但分量却少得可怜。
才吃了四勺玉米糊糊就见底了,不过不得不说这家店使用的白玉米品质相当不错,越吃越香。
在感觉最好的时候,却戛然而止。
不得不说,这位主厨对于人心的把握,比他对菜品火候的把握还要深刻。
紧接着上来的是一道特色意粉。
很久没有开口的何若初,还特意开口介绍:
“pastaani,曼奇尼意大利面,意大利4星名店,dv的御用意粉。”
“在大汉国基本上找不到,通常需要在意大利本地托熟人才能在专柜买到。”
“而且这玩意和普通的意粉还不一样,普通的意粉只要不开封就能保存好几年。”
“而这个,pastaani,因为制作工艺特殊,普通储藏都需要放入冷柜进行储存,而且保质时间只有一个月。”
“所以除了阿峰这里,就算是专业的意大利料理店,也基本上很难看到这个牌子的意粉。”
这里使用的意粉是扁形细意粉,而不是常规的圆形意粉。
扁形意粉偏硬,更有嚼劲也更香。
很常见的茄汁意面,上面配的配料却非常的罕见。
花胶,对你没看错。
在李潇看到意粉上面,裹满茄汁的花胶的时候,也是确实愣了一下。
因为在大汉国大部分的意面,使用的都是肉酱或者海鲜,基本不会出现花胶这种超越想象的配料。
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