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第三十六章 钢棍解鲁(第2页)

鲅鱼,是一种深海鱼,目前没法养殖,出水就死。

它体长而侧扁,体色银亮,背具暗色条纹或黑蓝斑点,口大。

新鲜鲅鱼,肉质鲜嫩肥美,紧滑绵柔,却不硬不干不松不柴,是恰到好处,口味很是特殊的一种海味。

而且鱼刺极规律,肉中无刺,可以毫无顾虑的塞满口,“大口吃肉”。

在其它常见鱼类,这可是很难得,要么肉中有刺,得择出来,要么肉块薄,一次入口只能少许。

加上鲅鱼肉比较紧实,更像肉类,不像其它大部分鱼肉那样松散,因此完全可以做饺子馅,能团成肉丸,换了别的鱼肉,会散掉的。

鲅鱼肉质细腻,富含蛋白质、维生素A、矿物质等,非常适合老人和孩子食用。

田展看到这里就明白啦,估计是要做鲅鱼饺子。

就不知道是什么风味的。

田展看见雷恩,伸出一根木筷反复筛选出自己要的鱼,木筷插入鱼嘴,将鱼挑出,用指肚按压,鱼肚子有弹性,手指按压能还原。

接着顺着鱼皮滑下,鱼皮没有破损,完整紧实。

最后看鱼眼湿润明亮,没有凹凸或干瘪。

雷恩满意地点点头,看来是挑选好了。

雷恩将鱼清洗干净,几下切成大块便于取肉。

取肉时避开中间红色的位置,里面有刺而且还有腥味。

田展饶有兴趣,看着雷恩怎么处理鱼刺,古代人家吃鱼不吐鱼刺是因为丫鬟已经挑过了。

鱼刺包裹着面食,不除鱼刺···

雷恩按照鱼的纹路取肉,接着用刀把鱼肉全部拨开,用镊子一根根把刺挑走。

WC,田展吃惊了,你真不是神之眼?

一般来说,除鱼刺,直接把鱼肉拨碎,放到醋里浸泡,之后等到鱼刺泡软,手一撮就把刺捏出来了。

酸鱼肉加点面碱就好。

那还有没有其他方法?有啊,迪拜刀法,只选用鱼肚子肉就好。

雷恩开始摔打鱼肉。

用刀不断加着肥猪肉继续摔打。

田展倒是看过薙切国际对于面食的鱼肉馅料做法。

鱼肉制成鱼糜,一遍盐水,两遍清水洗干净,挤干水分。

水(纯净水)加3%白醋,6%料酒加葱姜泡(冷藏)。

鱼糜先加葱姜水(分次加),一个方向搅拌到鱼肉不在吸水,加盐2%-4%,加完盐(继续搅拌)以后看鱼糜稀稠程度决定是否加水。

再分次加蛋清10%(提前打发)拌匀,加2%味精10%红薯淀粉(提前粉碎)拌匀,再加5%猪油(化开)搅拌上劲即可。

田展看到雷恩的馅料准备完成了,肉泥先加盐味胡椒粉调味后,搅打出鱼胶再添水。

雷恩一点点添,顺着一个方向搅打上劲后再添。

最后用白布包着馅料,用竹盒装着。

这应该是避免馅料走味。

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