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“哪里的话,您过奖了,还要跟您多学习学习呢,刚才您可不知道,这外面的海鲜可把我给难住了,都不知道该怎么做了。”
楚云风笑了笑,有些不好意思地说道。
“哈哈,这是正常的,内陆地区没有我们这里这么多的海鲜,做法上也有所不同。
没事儿,一会儿看我做两道菜你就大致明白了。
小王,把这些海鲜拿去处理一下,处理好了叫我,我要亲自上灶。”
陈师傅的话让后厨的几个徒弟吃惊不已,师傅平常可是很少自己动手的,这年轻人一来怎么就能请得动师傅亲自出马?
第五百一十三章:四大名菜
楚云风跟陈师傅说了一声,便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材,也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。
楚云风看了一会儿之后,发现也没有多少不同,螃蟹先用刷子将它给刷干净,鱼的处理也是跟平常的有所不同。
但是鳗鱼的处理有些不一样,小王先将它的头固定在桌子上,然后才开始进行处理,看来这鳗鱼还真是危险品种,不得不小心对待。
小王在处理皮皮虾的时候也是很小心,带了一个手套不说,抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子,小心翼翼地刷洗。
很快,这些海鲜就全部被清理干净了,陈师傅也走了过来。
“楚师傅对这些海鲜有什么想法,想品尝一些什么菜式?”
陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问,让一旁的小王心中更加地震惊。
平时能够让师傅出马做菜就不错了,那可是弄什么菜式吃什么,哪里还能由着客人来决定。
这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师?
但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇?
小王越想越不明白……
“您看着安排吧,您是大师傅,怎么做您说了算。”
楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了,陈师傅如此询问那是客气,要是自己真的提出要求,搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。
换位思考,如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点,自己也是会有想法的,无论这人跟自己的关系有多近,都有“僭越”之嫌。
“呵呵~!那好吧,我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。
年轻人不骄不躁,没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满,很是不错。
“那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。
这琼菜主要是讲究原汁原味,这是最大的特点,也是烹饪菜式的关键,主要注重菜肴的营养、造型和口感。
像螃蟹一类的主要是清蒸,这样才能尝到食材本身的味道。
海产品跟河鲜最大的区别就是,海产品多多少少带着一些咸味,像螃蟹和虾这类的食材,清蒸是最好的烹饪方式。
鱼类的话,像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法,而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。
海螺这类的食材白灼比较适合,也是为了能够品尝到它们原本的味道。”
陈师傅一边给石斑鱼改花刀,一边给楚云风讲解琼菜的特点。
螃蟹直接上锅开始清蒸的时候,楚云风忽然问道:“听说这处理螃蟹有着‘一刀两断’的手法,是什么样子的?”
在川西地区,河蟹一般很少用来清蒸,大部分都是做的香辣蟹,干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番,吃起来很是有感觉。
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