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第二十三章 夏佩尔的私厨教学（第2页）

“多说，你可能只能幻想，我实地教你做法餐，你来感受他。”

“今天我会向你展示一道极为传统的源于法国勃艮第地区的我最喜欢乡土菜品之一——勃艮第红酒炖牛肉。”

田展走进餐台，看着眼前的食材。

“尽管现在红酒炖牛肉的菜谱层出不穷，但是绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉，这部分的肉肌肉发达，富含骨胶原而肥瘦相间，肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。”

“夏洛来牛是我们选择的牛种，它是法国最优质的牛种之一，产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区，毛色为白色或乳色，体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多肉，能生产大量脂肪含量少的优质肉。”

“这里每年的8-10月会举行一次”夏洛来“节，街头上聚集着进行“选美”比赛的牛们，养牛户，屠夫，农行业的各从事者以及世界爱肉者，除了一起讨论养牛秘籍外，当然还要品尝这道特色菜。”

夏佩尔指着厨台的牛肉：“好的食材也是好的料理一部分。”

“牛肋条口感最好，牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。我这里是个人喜欢采用了牛的肩胛肉。”

夏佩尔准备了腌制调料包括：红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。

“这是最简单最经典的腌制配方，个人也会有自己的阐述。”

“我并不喜欢将红酒腌制牛肉十二小时，那会让红酒汤汁失去勃艮第的口感，太浪费了。”

夏佩尔用带着手套将牛肉放进去，顺便在上面倒扣一个浅口盘子，避免肉露出水面。

田展一看到这里就憋住笑，这好像是我们中华料理的特色手法。

夏佩尔像是察觉到了什么：“这是我从别人那边学到的，很实用。”

在腌制过程，夏佩尔还在介绍接下来炖煮所需要的配菜。

红酒一瓶，勃艮第的最好；羊骨清汤五百克；去皮白洋葱两百克（14个）；去皮胡萝卜两百克；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。

田展数清楚所用食材后，夏佩尔点点头，法式料理一定不能晕菜，有些菜甚至黄油都要现场特殊制备。

夏佩尔用厨刀把腌好的牛肉切成长宽高三厘米见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。

“裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。牛肉切成三厘米，是因为牛肉在炖煮会失水变小，这个大小是这份食谱最好的。”

夏佩尔拿一个平底深烧锅。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色，拿出需要一个烤肉用的夹子，准备翻面。

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