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名驰巴蜀三千里,味压江南十二州。
说的便是川蜀有名的一道风味凉菜——口水鸡。
麻、辣、鲜、香、嫩。
吃一口,终身难忘。
口水鸡,吃的是肉,因而肉质必须要嫩,千万不能用老母鸡,最好用童子鸡,没有那么多童子鸡,土公鸡也可以。
这个时候,鸡都是土鸡。
苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来,一桌两只鸡。
她把袖子卷至手肘,将处理过的鸡肉再过一次刀,去掉鸡油,鸡尖剁掉,鸡身中间的那根鸡骨架去掉,整只鸡对半切开,一分为二。
锅里水开后,倒入少许的黄酒,为的是去腥,再放入葱结、姜片和两片香叶,撒入适量的盐和胡椒粉,搅匀熬煮片刻,为的是提味。
将对半切开的鸡放在锅里烫一下,再捞起来晾一晾,又放入锅里烫一下,再提出来晾一晾,如此反复几次,为的是紧致鸡皮。
这样做出来的鸡,鸡皮吃着脆,不绵。
紧致过后的鸡,放在锅里熬煮,水开后煮上一刻钟,再熄火焖一刻钟。
她先示范一次后,叫来八个帮手,与她们细说了一遍。
半个时辰后,十六只鸡全部都煮好了。
其他人在负责煮鸡的时候,苗兰便在一边调料。
热锅倒入花生,不断翻炒,直到炒至皮衣爆裂,盛出来晾凉后碾碎。
炒花生米不难,她让别人来做的。
与此同时,她在调红油。
因为红油是关键,她得亲自调制。
没有辣椒,她只能用茱萸粉和豆瓣来调。先将蒜末、葱段和花椒倒进油锅里炒香,然后滤出热油,用这个油泼在茱萸粉上,再用热油把豆瓣炒香,滤出豆瓣油,调入茱萸油里,混合之后把红油滤出来。
在红油盆里放入蒜末、酱油、香醋、盐、芝麻油、糖、花椒粉,以及少许熬煮鸡肉的汤底,拌匀后放凉。
煮好的鸡肉切成块,放在大盆里,上面撒入花生碎和炝炒后的芝麻,把调好的红油均匀地淋上去,再撒上少许葱花。
不到午时,八个菜全部都做完了。
苗兰吩咐人去问公西佐何时开饭,他们这边好准备。
公西佐传话过来,午时一到便开饭,现在可以先摆桌上菜。
四尺长三尺宽的杉木长桌,一左一右摆放在演武台上,总共摆了两桌。
这是公西佐吩咐的,他说先摆两桌,一桌十人到十五人。
两桌吃完后,再摆下一轮。
八桌饭,四轮。
当苗兰他们过来时,荆州军已经和聂羽麾下的精兵对打了起来。
聂羽这边只出动了八百人,因而荆州军同时也只能出来八百人挑战。
与先前一样,一刻钟为限,所有人手持涂抹了锅底灰的木棍,对打结束后,以对方身上的锅底灰多少来判断胜负,这已经是燕昭军中不成文的老规矩了。
燕昭军中的老兵都知道,荆州军不清楚,于是公西佐便耐心地陈述了一遍规则制度。
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