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其他摊主看到他们获得了李逸的认可,羡慕不已,于是也都想重新做一遍,获得李逸的推荐,但被李逸劝阻了。
每个人擅长的小吃种类都是不一样的,没必要死磕他人的强项,找到自己最适合的才是最好的。
后续还有许多种做法,李逸也都会对手艺出众者发放推荐,不必急于一时。
听到李逸这么说,摊主们这才冷静了下来。
不过接下来,他们一个个都死死的盯着李逸的动作,生怕错过任何一个细节。
回到案台后方,李逸就起锅烧油,给他们教了四道炒类小吃。
分别是【咸蛋黄金炒饭】、【咸蛋黄炒意面】、【蛋黄肉松雪花酥】以及【反沙咸蛋黄】。
其中炒饭和炒面的做法和焗法类似,只是在焗的基础上增加了炒制的过程和配料,比较简单。
而【蛋黄肉松雪花酥】和【反沙咸蛋黄】则属于是两道甜品,做法要相对复杂一点。
学习炒饭和炒面的摊主很多,这是小吃摊上卖得最好的小吃类型,所有摊主学起来都很有动力。
在品尝了他们的出品后,李逸又送出了十几个【厨神推荐】的标示。
到了演示【蛋黄肉松雪花酥】的时候,李逸则放缓了动作。
这道小吃从做法来讲属于西式,更接近于烘焙,和中式传统小吃有所不同,所以李逸讲解得要更仔细一些。
相关材料,赵金麦已经帮他准备好了,放在了案台上。
李逸将鸡蛋依次打开,依次把蛋白分离出来,一边解释:“所谓的雪花酥,其实是从传统牛轧糖演化而来的一种甜点。
它的做法和牛轧糖也是近乎一样的,只是用的食材有所不同,食材用量也不一样。
所以它们吃起来口感也有区别,一个偏硬,一个松脆。
咱们要做的就是它们两者折中的一个版本,它的主料,就是蛋白糖。”
第646章蛋白打发三阶段
“牛轧糖就是蛋白糖,是用打发的蛋白和糖浆混合而成的,里面还会夹杂一些果仁。
它叫牛轧,但它和牛没什么关系,因为它的英文原名叫nougat,所以音译过来叫牛轧,而不是被牛轧出来的。
还有一种叫marshmallow的,也是一种蛋白糖,只是打发的程度比较高,组织更轻柔,吃起来更绵软,就是咱们平时吃的棉花糖了。”
把蛋白打出来后,李逸就拿过了一个不粘锅来,往里加着清水,一边说道:“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制,你们如果没熬过糖浆,这一步可能会有点难。
不过我会帮你们尽量降低难度的,只要按照我说的方法来做,基本上都可以熬成功的。”
说着,锅中的清水已经加到一半了,他也随之停了手。
拿过了一袋白砂糖,他往锅里倒了一袋,又拿了一袋过来,倒了小半进去。
“糖浆需要用水来融化,这里咱们用到的水大概是700克,白砂糖要用到1200克。”
把白砂糖袋子放回去后,李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来,指着上面标注的名字解释:“这个是水饴,就是糖浆的一种。
糖浆根据原材料和制作方式不同,可以分成米饴,水饴,朱饴,石头饴,罗仔饴等等很多种。
这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的,因为它的颜色比较淡,接近于水的透明色,所以俗称水饴。
水饴的质地比较柔软,所以一般比较适合用在糕点上,一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。
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